Restaurante Cobo Estratos

Jerez Arquitectos (1)
MADE.V arquitectos
Viviendasdediseño
Involved architects (2)
Jerez Arquitectos
Enrique Jerez Abajo
MADE.V arquitectos
Viviendasdediseño
Involved architects
Álvaro Moral García
Víctor Manzanedo Aramendía

Cobo Estratos, el nuevo restaurante del cocinero Miguel Cobo, pretende ser una de las referencias gastronómicas en el norte de España. El proyecto reúne dos propuestas culinarias complementarias –Cobo Evolución y Cobo Tradición– en un mismo espacio, y busca dar cabida a todos los sentidos en la experiencia que supone la alta cocina.

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En un entorno privilegiado, una de las antiguas plazas de mercado de la ciudad, y junto a la histórica Casa del Cordón, se desarrolla un proyecto arraigado al subsuelo. Pese a su céntrica ubicación y sus generosas dimensiones, el antiguo local se situaba casi por completo bajo rasante, estaba totalmente compartimentado y apenas contaba con cuatro huecos en su fachada principal.

Cobo Estratos_PG20 - Pedro Pegenaute
Cobo Estratos_PG23 - Pedro Pegenaute

Esto nos hizo tomar conciencia de la vital importancia de la luz natural, lo que propició que el nuevo lugar se generara esencialmente mediante una estrategia de vaciado. Para ello se abrieron varios huecos en los forjados de la estructura existente, sacando a la luz su anatomía oculta y descubriendo dos espacios asimétricos en cascada que discurren desde la fachada principal hasta el fondo del restaurante. Estos vacíos, junto con la diferencia de cotas respecto a la calle, han permitido establecer un cambio de escala y construir un nuevo lugar caracterizado por una luz natural muy localizada.

Cobo Estratos_PG24 - Pedro Pegenaute

El solar es un cuadrado de aproximadamente 20 m de lado y tres plantas de altura en el que destacan la presencia y jerarquía de la estructura heredada. A su vez, la planta se ha ordenado en tres partes, ocupando la intermedia una gran caja de nogal donde cada uno de sus “estratos” se manifiesta mediante el cambio en la modulación de su superficie. Este núcleo central alberga los aseos y los oficios, y se distingue de los vacíos situados en ambos laterales, que dan cabida a los comedores de sendas propuestas gastronómicas.

Sobre dichos vacíos, y en constante contacto visual con la ciudad, se sitúan las cocinas y la “mesa del chef”, que por la noche iluminan los comedores. Esta posición fomenta las vistas cruzadas entre comensales, cocineros y viandantes, además de reservar una situación privilegiada para el personal, quienes más tiempo permanecen en el restaurante.

Cobo Estratos_PG04 - Pedro Pegenaute
Cobo Estratos_axonometría - Jerez Arquitectos / MADE.V arquitectos

Fundamentalmente se ha hecho uso de tres materiales: cal, madera y acero. Esenciales todos ellos, pero incorporados de manera actual, como lo hace nuestro chef con la elaboración de productos tradicionales en su cocina contemporánea. En la elección y trabajo de los materiales hay una voluntad de vincularlos con determinadas situaciones, por lo que los tres dialogan para dar abrigo a la multitud de realidades que aquí conviven. El mortero de cal, la madera de nogal y el acero natural predominan en los espacios más públicos y colectivos, mientras que la piedra caliza, la madera de abedul y el acero inoxidable hacen lo propio en las zonas de servicio y los aseos. El proyecto también ha posibilitado la reflexión y elección, y en algún caso el diseño y fabricación junto a los gremios, del mobiliario y la iluminación artificial, que constituyen otra parte fundamental de este proceso compartido.

Cobo Estratos_PG26 - Pedro Pegenaute

General information

Restaurante Cobo Estratos

YEAR

2020

Status

Built

Option to visit

Visit from public roads

Address

Plza. de la Libertad, 9

09004 Burgos - Burgos

Latitude: 42.341513953

Longitude: -3.6988156

Classification

Building materials

Concrete

Wood

Steel

Construction system

Vaciado

Built area

501 - 5000 m²

Awards

Involved architects

Álvaro Moral García

Enrique Jerez Abajo

Víctor Manzanedo Aramendía

Collaborators

Rebeca Piedra (Arquitecta)

José Antonio Vilumbrales (Colaborador)

Involved architectural firms

Jerez Arquitectos

MADE.V arquitectos

Viviendasdediseño

Information provided by

Jerez Arquitectos

Colegio Oficial de Arquitectos de Castilla y León (COACYLE)

Website links

Arquitecturas Procesadas. Entrevista con Enrique Jerez y Miguel Cobo a cargo de Emma López Bahut

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Location

42.341513953 -3.6988156 2d2bcbdc-13b8-4ee4-9a99-1bcc0b1948f8 Built
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